枣红色怎么调

枣红色怎么调

调兑比例如下：

枣红色的烤鸭一般为1：5、6（即1公斤饴糖兑入清水5、5升到6升）。

金黄色的烤鸭一般为1：6、5（即1公斤饴糖兑入清水6、5升到7、5升）。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。

注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

烤鸭皮水怎么调才能烤出枣红色

烤鸭水配方：水4千克，麦芽糖350克，浙醋350克。

烤鸭皮水主要是由醋和糖组成，醋主要是起风干和脆皮的作用糖起上色的作用。

烤鸭皮水是烤鸭上色的关键，想要做出一份好的烤鸭主要还是看烤制的技术。

烤鸭的流程：原料处理→腌制→烫皮→挂糖→晾干入炉烤制→出炉刷油。

而其中与烤鸭最终上色效果相关的步骤有烫皮、挂糖、烤制。

1、原料处理

光鸭经切断三管法宰杀，去毛，清内脏，去断鸭脚和鸭翅，洗净备用。

2、腌制

将洗干净的鸭胚放入冷却的料水，鸭胸向上，并保证胸腔内灌入卤水，鸭子上浮可用重物加压，腌制温度宜在10℃以下。

3、烫皮

用沸水将鸭胚浸入烫10s至皮紧而不出油，便于烤制。先烫体侧刀口，封住刀口防止漏气，再均匀的烫全身。

4、挂糖

烤鸭用刷子刷上配置好烤鸭水，晾于通风处至表皮变干。

5、烤制

将鸭胚放入烤炉，并保证可以自由翻转。烤鸭用的木材以枣木为宜。炉火控制在250～300℃，烤至鸭腹内水分蒸干，约30分钟左右，先烤脯45分钟，后烤背30分钟。

6、出炉刷油

待烤鸭出炉，马上刷一层香油，可使烤鸭看起来更加色泽饱满。