面粉等级

面粉的种类 面粉的等级分类 面粉的成分

面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。

面粉的种类

它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5 以上，中筋粉一般在8.5-11.5之间，而低筋粉在8.5以下。

我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

面粉的分类等级

从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用

二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用

面粉的成分

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

(1) 蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。

(2) 碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。

(3) 灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

(4) 酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：

①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量

②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。

(5) 水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。