分子料理

分子料理是什么意思

分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠复传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

做分子料理的基础工具

分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学实验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。

1、滴管

可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。

2、红外温度计

它能够快速而准确地测量食物的温度，与传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。

3、虹吸瓶

即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。

4、勺子称

它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。

5、鱼子盒

有很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。

6、意面管

它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。

7、杜瓦瓶

它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。

8、注射器

用于液体的转移。

9、烟枪

它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的口味，比如说木香或者鱼香。

10、水浴锅

它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。

11、真空塑封机

它在食物保鲜上已经得到广泛地应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。

12、冰淇淋机

这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独特、十分细腻。

分子料理制作技术

分子料理开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

1、泡沫技术

分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

2、速动法

分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

分子料理的反应

1、胶凝作用

胶凝作用，是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶（冻胶）的过程，可看作溶胶聚沉过程中的一个阶段。

2、淀粉糊化

淀粉糊化本质是淀粉乳受热后，在一定温度范围内，体积膨大，粘度上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉的过程。

3、脱水反应

脱水就是在人工控制条件下促使食品中水份蒸发的工艺过程。有自然干燥（晒干、风干、阴干）和人工干燥（烘灶、烘房、机械干燥）等。

4、异构化反应

异构化反应是指改变化合物的结构，而分子量不变的过程，一般指有机化合物分子中原子或基团的位置的改变而其组成和分子量不发生变化。

分子料理经典菜

1、龙吟草莓

龙吟草莓是由日本知名米其林三星餐厅“龙吟”发明的，号称“史上加工程序最复杂”的甜点。龙吟草莓的原材料是精选大草莓，最重要的因素并非草莓大小，而是新鲜的口感和沁人心脾、酸甜的草莓口味，如果买到的草莓不能够超酸甜，那至少要保证足够酸，因为后期可以通过加糖来调节甜度。这道美食的食用秘诀之一是现做现吃，需要刚刚从液氮中取出的冰淇淋霜，在品尝的时候，口感是冷、酸、甜、脆的感觉。

2、葡萄酒醋珍珠

1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150克葡萄酒醋，2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。

3、白巧克力面条

在175克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条。

4、甜瓜鱼子酱

先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。一分钟后，捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。