酒曲是指

白米经过蒸煮之后移入曲霉孢子，保温存放米粒便会长出菌丝，这就是酒曲。曲霉中淀粉酶会糖化米里的淀粉，所以米和麦芽作为原料用来制造酒、豆酱和甜酒等。而用小麦一类的称为麦曲。酒曲分为很多种类，制曲原料主要的有小麦和稻米，分别称为米曲和麦曲。米类制作出来的酒曲也分为很多种，米类打磨成粉制成小曲，蒸熟米饭制成（乌衣）红曲，麦类则分为生麦曲与熟麦曲。酒曲也可加入其他谷物，加入中草药称为药曲，加入豆类则成为豆曲。制做好的酒曲也有大小之分，大曲（草包曲，砖曲，挂曲）、小曲（饼曲）和散曲。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。