拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是扬州三道传统名菜之一。扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜，口味香醇。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。要注意的是吃大鱼头不是用筷子，而是用勺子吃哦！

制作方法

主料:鲢鱼头2500克

辅料:油菜心200克 火腿50克 鸡肉50克 蟹肉60克 春笋50克 香菇(鲜)25克 鸡肫25克 虾籽3克

调料:小葱25克 盐4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蚕豆)13克 猪油(炼制)100克

1. 葱去根须，洗净，15切段，10克打结;

2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形;3. 熟火腿切片;

4. 鸡肉洗净，煮熟，切片;

5. 春笋去皮，洗净，切片;

6. 姜洗净，切片;

7. 香菇去蒂，洗净，切片;

8. 鸡肫洗净，煮熟，切片;

9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨;

10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜;

11. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油;

12. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸;

13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右;

14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

小贴士

1. 此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳，一只鱼头约重2500 克为宜。

2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。

3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头。

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。健康提示此菜为冬令佳肴。