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日本清酒多少度

来源:运动鞋批发网时间:2023-08-05 04:04:56编辑:运动君

日本清酒多少度

当你拿到一瓶清酒,酒标上总会看到本酿造、纯米大吟醸等名称,这些日本清酒的专有名词代表什么含义?每个字都认识,放一起就懵逼了?本篇将做详细解析,猫叔让你彻底搞懂清酒的分级体系。

目录:

初级知识

什么是纯米大吟醸?本酿造又是什么?

▎精米步合是啥?

▎日本清酒如何分级(特定名称)?

▎清酒分级的依据究竟是什么?

中、高级知识(这才是验证水货的问题)

▎吟醸是什么意思?吟醸酒对清酒意味着什么?

▎为什么要精米?

▎为什么要加“酿造酒精”?

▲《我的前半生》中,老卓珍藏的 十四代 大吟醸

分级制度在酒类中非常普遍,比如:葡萄酒按产区、白兰地按年份等等。规则一般都是由国家机构或行业权威组织制定,被绝大多数消费者认可的一种分类制度,而且此分类在一定程度上影响着酒本身的价值,日本清酒也如此。

什么是纯米大吟醸?本酿造又是什么?

除去品牌因素,如果你问日本人最好的清酒是什么?得到的答案一定是“Junmai Daiginjo”「纯米大吟醸」。纯米大吟醸指的就是一类清酒的名称,类似于勃艮第葡萄酒中的AOC、干邑白兰地中的XO...,日本官方把优质清酒的等级分成八类,统称「特定名称酒」

纯米酒、本酿造等同样也是清酒的特定名称。

▲《鬼之酒,奇迹酿酒人》剧中杜氏(酿酒师)的最高理想就是酿造“纯米大吟醸”

日本清酒特定名称的名称,是由两个维度决定:精米步合 和 原料

我们先了解一下原料,清酒可分为:纯米系 和 本酿造系。

纯米系顾名思义,原料只用到米、水、米麴,而本酿造系不同之处在于添加了酿造酒精(后面细说)。但是,只能添加总量不超过酿造用米重量的10%,超过的话只能作为普通酒。区分这两类非常简单,名称里面有“纯米”的就是纯米系。

精米步合是啥?

再有就是所谓的精米步合或叫精米度。

精米步合指的是,酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比,数字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米芯的部分。

不同精米步合的清酒,有着不同的对应名称,例如:大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小,口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。

知道以上两点,日本清酒的特定名称对应表就出来了。(如下图所示)

日本清酒如何分级(特定名称)?

说明:不受此规则限定的清酒都归为普通酒类,价格相对低廉。

所以,在人们意识中又形成了如下的分类,此金字塔图也恰好与产量相符,越是级别高总产量也就越少,物以稀为贵。因此,吟醸酒被认为是超高级酒,其中纯米大吟醸则是塔顶的那颗明珠。

清酒分级的依据究竟是什么?

其实就像葡萄酒分级依据是“风土”,日本清酒如此分级的依据,同样是两个字就说清楚了,那就是 -- “工艺”。

清酒是所有酿造酒中,工艺最为复杂的,没有之一。因此,工艺略微变化,比如酿造工序减少或增加,出来的清酒风味就会有所变化。精米步合数值越小则意味着,酿造时间要成倍的增加,酿酒人则要付出更多的心血与精力。

(再深入讲就涉及酿造了,先就此打住。

吟醸是什么意思?吟醸酒对清酒意味着什么?

吟醸,就是需要使用「吟釀酿造法」。

这是一种使用低温发酵的手法,温度降低了,微生物发酵的速度也会变慢。平常温度10天的用吟釀酿造法就要20天,但这样酿出來的酒会有一种细致的果香称之为「吟釀香」!

吟醸酒的出现为清酒国际化插上了翅膀,使其可以进入世界的舞台比划比划了,是不是很牛B。那么,这个翅膀究竟是什么呢?

简单说:就是让清酒由简单的佐餐酒上升为可以细细品味的复杂酒。

为什么要精米?

大家都知道清酒是大米酿造,属于谷物酒,本身不直接含有糖分,而酒精是要糖才能发酵而成的(葡萄酒等水果直接就可以发酵酒精)。但是谷物都含有淀粉,淀粉是可以转化为糖的。

而日本酿酒人认为:淀粉含量越纯酿出来的酒风味越足,才会有细致的花果香。

其实在日本清酒所谓的千年酿造史里面,基本上就是处于一种佐餐的米酒状态,随着精米工艺不断的提升,酿酒匠人们为了追求更高的品质,开始将米精得越来越小,以此提成清酒的风味。终于,大米被他们酿出了花果香!

为什么要加“酿造酒精”?

酿造酒精(食用酒精),很多人听起来就想起了勾兑酒精,真的有那么恐怖吗?

先了解一个问题:酒精是什么?

酒精(乙醇),就是糖经过酵母发酵,产生酒精和二氧化碳。酒精与酒精只有浓度差别其他无异。

我们所说的酿造酒精/食用酒精是从何而来?

酿造(食用)酒精,通常是蔗糖制造后剩余的残渣(糖蜜),经过发酵、蒸馏获得。

既然都是酒精,那么酿酒的意义又何在?

“酒精是一个气味、味道的舞台!”这是《食物与厨艺》一书中对酒精的说明。真是一语道破天机!其实,酒的最大乐趣之一就是品尝其迷人的香气、醇香的味道。

在酿酒的过程中,大米发酵不仅产生酒精,于此同时还产生了很多其他物质(比如:氨基酸),这些物质带有独特的香气,还对人体有好处,这是直接用糖发酵无法得到的。这才是酿酒真正的意义所在,不然直接喝酒精不得了。

回到主题,为啥要加酿造酒精?

清酒有关“酿造酒精”的黑历史:在战后,日本经历了一段粮食极度短缺的日子,酒藏为了维持产量,直接用酿造酒精、香料、香精等勾兑出类似清酒的味道出售,造成了极坏的市场影响,此后很长一段时间才得以挽回。

如今,市场上还存在着大量以酒精、香精勾兑的清酒,都归为普通酒类

作为特定名称酒加入规定量的酒精,目的是为了增加清酒的风味。加入的酒精可以给清酒带来清爽感,也能更多的吸收酒醪中的其他成分,因此,我们也看到很多得奖的清酒都是大吟醸而非纯米大吟醸。与此同时,如果把纯米大吟醸酿得味道绝美,那是非常考验酿酒人的功力和用心的。

喝多也不怕上头的日本清酒多少度?

中国的白酒是世界的三大酒类之一,许多出国游玩的人带回来清酒、烧酒一类型的酒,这些酒同样属于我大中华的白酒之一,只不过度数稍低更易饮用。

那么,本期白酒文化了解日本清酒多少度。

日本清酒,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说,清酒是神的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。

日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是:酒精含量18%,含糖量35g/l,含酸量0.3g/l以下。

特级清酒品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。一级清酒品质较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上。二级清酒品质一般,酒精含量15%以上,原浸出物浓度在26.5%以上。

日本法律规定酒的酒精度只能在15°—16°上下,醇香入口,略饮会有益身心,舒筋活络,美颜壮阳。清酒有档次之分,由低至高的顺序是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒,无论哪一样清酒,都是日本菜肴的最佳搭配,酒味可口甜美。美食当前,绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的,特别是大吟酿、吟酿的清酒,经过用精选的上好日本米(世界上最好的米是日本米,由于品质好、产量少,一般都用于本土供应)以及矿泉水酿制而成。如上善如水,男山大吟酿,菊源氏大吟酿,久保田(万寿、千寿)等,清酒把饮酒的艺术推至至高点。

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