酸汤乌鱼

酸汤乌鱼

1、乌鱼杀后去头去骨；一半去皮切片，一半切花，用清水淘净备用；

2、剔下来的鱼头和边角料放入骨头汤里熬制，放花椒面胡椒面少许。熬至汤发白备用；

3、锅中入菜籽油100克藤椒油10克烧至五成热放入姜片和切好的酸菜，放少许泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮。

4、炒好的酸菜中倒高汤，放番茄，盐，鸡精，味精，（八角、三奈丁香小茴香草果、木姜子极少许，我是放的磨好的香料粉），米酸500克（按自己的口味）。

5、淘净的鱼放入少量盐、料酒，蛋清、水，抓匀。这一步看似简单其实不然，一定要把握好盐、水、淀粉的量；多抓一会要让鱼肉吸收充分的水份，这样鱼肉才细嫩爽滑；

6、泡椒末、蒜末入油锅，小火炒至段生即可，起锅前放少许鸡精味精；

7、汤开下鱼，煮沸关小火，即可食用。

重庆酸汤乌鱼花的做法

乌云一条蛋清适量，淀粉适量，白酒适量，小米辣适量，姜蒜适量，酸汤调料包一包

1乌鱼在菜市场清理干净切薄片

2· 鱼片鱼骨分碗装都加蛋清、淀粉、白酒腌渍备用

3· 热锅热油爆香蒜瓣酸汤调料包、姜片、小米辣、大葱段后加入酸菜，炒香

4· 加入高汤或清水还有好吃的蟹味菇，沸腾后加入鱼骨，熬制10分钟

5· 最后加入鱼片最小火5分钟，鱼片变白即可，保持嫩滑口感，起锅撒少许白胡椒、葱花。

重庆酸汤乌鱼花的做法

把鱼骨和鱼片分别用姜、葱、白胡椒粉、盐腌制起来，其中鱼片多放一个鸡蛋清

1、如果做猪肉、牛肉之类的，就放姜、葱、白胡椒粉、盐和水淀粉腌制

2、如果做肥牛、肥羊、素菜之类的，就不用腌制

3、对腥味敏感的人，可以放点料酒。但做鱼就最好不加料酒，因为料酒渗透力太强，会让鱼肉有酒糟味，不好吃。

总之，食材够新鲜，姜、葱、白胡椒粉足够去腥。配菜如果需要煮熟，提前用沸水烫好，水里加几滴油和一点盐可以保存蔬菜的原色

配菜可以生吃，就放点盐渍出多余的水份

处理好的配菜先铺到一会儿要装鱼的碗盘里。烧热油，把鱼骨煎到焦黄，倒开水，煮成白白的鱼汤煮好的鱼汤倒出来备用，鱼骨装到一边，如果要吃，等鱼片吃完了，再浸到酸汤里煮一煮，不然散掉的鱼肉会把成菜搞得不好看。烧热油，下姜、葱、黄灯笼辣椒酱炒香，倒入鱼汤。如果做的是其他菜，没有鱼汤，就用高汤，没有高汤就用开水。放泡小米辣、盐、白糖，调好味道，可以把姜、葱先夹出来。把火开最小，保持汤面微微沸腾就好，把鱼片夹到锅里，烫变色就关火，淋上白醋，起锅。另外烧点热油，放入青辣椒、红辣椒、花椒炒香，倒到鱼片上，完成。

重庆酸汤乌鱼花的做法

1、 将鱼杀后，去头去骨

2、 鱼的一半去皮切片，一半切花，然后用清水淘净备用

3、 鱼头和边角料放入骨头汤里熬制，放花椒面胡椒面少许。熬至汤发白备用

4、 锅中入菜籽油100克藤椒油10克烧至五成热，放入姜片和切好的酸菜，放少许泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮

5、 炒好的酸菜中倒高汤，放番茄，盐，鸡精，味精，（八角、三奈丁香小茴香草果、木姜子极少许），米酸500克（按自己的口味）

6、 洗净的鱼放入少量盐、料酒，蛋清、水，抓匀。这一步看似简单其实不然，一定要把握好盐、水、淀粉的量多抓一会要让鱼肉吸收充分的水份，这样鱼肉才细嫩爽滑

7、 放入自己事先准备好的蔬菜

8、 一款最简单的蘸碟。泡椒末，蒜末入油锅，小火炒至段生即可，起锅前放少许鸡精味精

9、 汤开下鱼，煮沸关小火，即可食用