法式鹅肝的做法

一、法式鹅肝怎么做才好吃

鹅肝是法国的代表名菜，口感细腻、营养丰富，受到了很多人的喜爱，不过要想充分发挥鹅肝的美味，就要注意鹅肝的烹饪方法，一般来说，烹饪法式鹅肝主要有两种做法：

1、热烹

热烹能充分发挥出鹅肝的鲜美滋味，将鹅肝厚切，然后利用锅内极高的温度快速干煎，制成的鹅肝焦黄浓香，内部却仍然有着温润柔滑的口感。鹅肝含有大量脂肪，在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，因此吃起来有入口即化的感觉。不过热烹制作出的鹅肝太过油腻，需要一些酸味调和。

2、冷盘

鹅肝也可以作为前菜合冷盘食用，鹅肝与白兰地、波特酒、松露等食材经过处理后，再切片成冷盘，淋上调味酱即可上桌；日本鹅肝还有将新鲜鹅肝或鹅肝酱切片后直接做刺身食用的吃法。

鹅肝要想做得好吃，关键是要保障食客吃到嘴里的口感细腻，而且成品越好的鹅肝，越能使食客感到入口即溶、丰腴鲜美；除了鹅肝的品质以外，鹅肝的做法也是非常重要的，这就比较考验厨师的功底了。

二、鹅肝的做法大全

1、秘制鹅肝

原料：

鹅肝、洋葱、红椒、生姜、锡纸、竹签、大蒜子、花生油、盐、味精、胡椒粉、麻油、绍酒。

做法：

（1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切末，大蒜子切末。

（2）鹅肝中加入少许绍酒、盐、味精、胡椒粉，腌制10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间，串起10串。

（3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起。

（4）留少许油，下入姜末、蒜末炒香，放入鹅肝串，撒上适量的盐、味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。

2、香煎鹅肝

原料：

法式鹅肝、面包、香梨、盐。

做法：

（1）鹅肝正反面撒少许盐等待片刻，平底锅不加油，烧热后直接下鹅肝，小火慢煎。

（2）烤箱预热200℃，将面包烤熟；同时煎香梨片，煎至微焦。

（3）面包上叠香梨，香梨上叠鹅肝，稍加蓝莓果酱做周边装饰，就可以食用了。

3、波尔多酒鹅肝

原料：

鹅肝、波尔多红酒、胡椒、盐。

做法：

用红酒、胡椒、盐等将鹅肝腌制8小时后装入容器，放进烤箱用适当的温度烤熟即可。

4、麻辣鹅肝

原料：

鹅肝、辣椒、花椒、盐、料酒、大葱、姜、香油、味精、植物油。

做法：

（1）鹅肝洗净，剔除筋，入沸水锅焯水，除去血污和异味。

（2）红辣椒洗净切片，炒锅加少量清水，香油，少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。

（3）炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒，干辣椒，炸出香味后捞去，再加入适量清水及盐、黄酒、姜片、葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。

（4）食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。

5、鹅肝沙拉

原料：

鹅肝、洋葱、香草、苹果、黄油、苹果白兰地、黑香草醋汁、酸酱、核桃、黑胡椒、盐、生菜、红黄椒丝。

做法：

（1）炒锅加热黄油，煎鹅肝表面，直至金黄，然后取出。

（2）锅内加入洋葱，加一半香草并炒至汁液开始蒸发，加入苹果及核桃。

（3）倒入白兰地，待到浓缩一半时，将鹅肝放回锅内，然后将锅从火上取下。

（4）在盘中放好混合的生菜及香草，将鸭肝放上，用勺将油，醋汁，及肝汁搅匀然后倒入黄油，撒上红黄椒丝即可。

6、网油包鹅肝

做法：鹅肝、猪网油、盐、味精、小葱、椒盐、五香粉、菜籽油、黄酒。

做法：

（1）鹅肝洗净切成厚片，将肝片放在碗内，加入葱末、味精、黄酒和五香粉、精盐，调均匀。

（2）猪网油洗净摊开，切为4小张，取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4厘米粗的长圆条，外面再包1张网油。

（3）将包卷的鹅肝放在盘内，上笼用旺火蒸5分钟。

（4）揭开盖，用竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复蒸5分钟出笼，滗去卤汁待用。

（5）炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将2条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，约炸1分钟，呈金黄色时捞出。

（6）沥干净油后，放在熟食砧板上切成1.5厘米宽的片，装盘后撤上五香粉、葱末，跟花椒盐1小碟即可。