中国美食探秘2

美食小记004｜卤煮火烧

突然想吃一碗卤煮火烧，就一个人去了一家卤煮店。大肠加份，加一瓶小牛二。


定居北京以后，对于北京的小吃，独喜卤煮火烧。一大海碗，一个煮烧饼，一块卤豆腐，一块卤肺，一截大肠，切小块，加几片白肉，加蒜水、韭菜花酱、辣椒油，撒点香菜。香气扑鼻，食欲大增。

我相信是小店主为了提高售卖量而编造了假历史。据说乾隆南巡的时候，吃了一道用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药做的一道肉菜而念念不忘，并带到了宫廷。菜的名字叫“苏造肉”。后来，这道菜流传到了民间。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。

那其实只是北京老城里城市贫民或农村集市上的农民的吃食。干活累了，到市头上，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，肠酥软，味厚而不腻，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。一碗下肚，解饥解馋。对于贫穷的北方人来说，那就是一种幸福。

卤煮店里人满为患。上了一定年纪的人，必定加一碟小菜、一瓶小牛二，细嚼慢品。但更多的是年轻人，还有不少的年轻姑娘，吃得津津有味。但我怀疑她们只是来满足一下尝尝老北京小吃的欲望。对于这些在北京的年轻人来说，天南海北的美食充斥了大街小巷，随时都能吃到。

最近去上海去得多了些，却实在没有提得起兴趣的食物。小笼包、小馄饨算是特色，却总是清淡了些；烧排骨总是甜甜腻腻地没了大块吃肉的快感；腌货菜肴倒有点味道，却是邻省浙江的东西。

好在住的地方附近还有一家徽菜馆、一家湘菜馆，于是下班后便常常一个人去那里独酌。虽然不是原汁原味的徽菜、湘菜，毕竟还可算是那里的做法，总沾了皖南山区、湘西大山的原始，还算对我的胃口。

不喜欢的还有上海的气候。

我一直觉得四季分明的北方才是真正地球的本色，人生最好的季节。春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，这才是人间好时节。

在上海待不上三天，闷热的、湿漉漉的天气，必定使我的“肠胃感冒”，五脏六腑纠结酸痛、频繁跑厕所。我怀疑这里的瘴气仍然潜伏在空气里、饮水中。

还有园林。精致是精致了，却总觉其中少了一些东西，比如北方草原的辽阔，北京建筑和道路的大气，特别是北方人的的豪爽，让人憋闷。

于是每每在上海待不了几天，便想念北京的卤煮火烧，想念北方起起伏伏的山陵，笔直纵横的大道。

北宋失利，南方得天时地利，特别是与南洋通商便利，经济发展了起来。北方作为政治中心，一直是角逐的战场，加上陆上丝绸之路的衰落，经济一直处于落后状态。

世界发展到现在，政治格局发生了重大变化，北方也迎来了发展的机会。决定这一切的，是政局的长期稳定。目前看来，是的。

注：所有图片均来自网络

美食纪录片的意义

2015年开始，腾讯视频开始大规模布局纪录片，腾讯视频总编辑、企鹅影视高级副总裁王娟曾公开表示，纪录片是腾讯视频重点扶持和培育的内容板块。从与BBC、国家地理频道等国际机构、厂牌合作引进，到与国内电视台、版权机构合作，再到平台直接与中国资深纪录片团队合作自制纪录片，腾讯视频在纪录片领域逐步迈进，更强调平台在纪录片创作上的话语权。腾讯视频首先打出的就是自制美食类IP“风味”系列，包括《风味人间》、《风味实验室》等纪录片，这一系列不仅在口碑和人气上证明了观众对美食题材纪录片的需求，也证明了纪录片在商业价值上可开拓的潜力。随后腾讯视频持续在美食题材纪录片上加码，陆续推出《早餐中国》和“风味”系列新作《风味原产地·潮汕》，后者的全球版权被Netflix买断，于今年2月同步在190多个国家和地区播出。从《舌尖上的中国》开始，美食题材的纪录片就开始应用“美食+人情故事”的模式，探索人与食物更深层的情感联系。从“风味”系列到《早餐中国》，再到打出“国内首部城市宵夜文化纪录片”名号的《宵夜江湖》，可以看到腾讯视频在不断拓展食物题材纪录片的边界，持续尝试由单纯的美食纪录片向人文纪录片的跨越。理解食物，并理解食物与人、与环境的相互塑造，将食物还原到市井生活场景中呈现，《宵夜江湖》照顾味蕾也照顾心灵，在藉由美食激发共同的食欲之外，更进一步寻找缘于情绪共感和地域共识的深层共鸣。《宵夜江湖》展现了美食题材纪录片未来一个重要的发展趋势，从记录食物，到把食物作为一种记录人物故事和城市文化的视角，以更接近中国民众的生活场景的方式，深掘美食的人文意义。