调料配方破解

一、香辛料的配方是什么

在香辛料的使用中，很少有单个香辛料使用的，通常都需要根据具体的原料，烹饪方法和口味的要求配合使用香辛料，从而达到所需的感官要求，不同的香辛料配方，搭配制作出来的食物风味也会有所不同。

由于香辛料的种类众多，而且即使是同一种香辛料，在不同生长地域、不同采收期内的质量也会不尽相同，再加上制作手法、火候控制等都很难量化，因此香辛料配方很多都是秘密的，外人也难以仿制。

二、香辛料配方破解方法

许多老道的厨师都会有自己秘制的香辛料配方，这些配方通常采用十几种甚至几十种香辛料配制而成，光靠人的舌头是无法破解香辛料配方的成分、使用比例的，那么怎么破解烹饪香料配方呢？

一般来说，要破解香辛料配方，通常使用的是科学手段，常用的方法是HPLC（高效液相色谱法），即分析各种调料的特征成分，再用相应的HPLC谱图与其对照，分析其中的原料成分。这种破解方法很好用，但需要有已知标准作对照定性，当无纯物质对照时，定性鉴定就很困难，这时需借助质谱、红外和化学法等配合破解。

经过配方检测和破解得到的香辛料配方，在科学分析下不仅是安全的，而且在标准规定范围内，能让企业在安全的范围内较大程度的降低生产成本。