正宗烤鱼底料配方

正宗烤鱼底料配方

1、泡椒味烤鱼底料的制造：

锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

2、五香麻辣味烤鱼底料的制造：

锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调 入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

3、诸葛烤鱼底料的制造：

炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

香辣烤鱼腌制配方大全

一、配比：啤酒、清水、孜然粉、蒜末、盐的比例是3：3：1.5：1.5：1，按比例调匀后，制作烤鱼时随用随取。

二、使用方法：

烤鱼一般现点现杀，要快速使鱼肉去腥码味，此款腌料水的使用技巧就是边烤边腌

改刀后的鱼均匀的刷上腌料水，放入烤鱼夹，上火烤制。每1-2分钟翻转一次，间隔5分钟左右，在鱼的正反面均匀刷上腌料水。整个烤制过程约20分钟。

烤鱼香辣底料配比

一、烤鱼香辣底料：是制作烤鱼时，炒制烤鱼调味汁使用的主要佐料，需要提前预制备用。二、炒制烤鱼香辣底料，需要使用到香料、豆瓣、干辣椒等原材料（详情见上方配方表）， 豆瓣酱推荐使用鹃城牌郫县豆瓣、干辣椒使用（4斤内黄新一代+1斤灯笼椒）

三、香辣底料的制作：

香料打碎后用瓶酒浸泡20分钟（完全泡透），捞出沥干。干辣椒剪断去籽开水中煮20分钟，沥干绞碎成糍粑辣椒。

将生菜油倒入锅中，烧至八成热（约240度）关火，静置冷却到100度以下（此步骤绝不可省略），再放入鸡油、牛油烧至四成热（约120度），放入洋葱块、姜片、蒜子、小葱节中小火炸出香味至金黄捞出。

将油温加热至四成热-五成热之间（约130度），缓缓放入豆瓣酱（一瓢一瓢加入防止溅起的油花），待水分大量蒸发，豆瓣酱炒出香味，缓缓放入糍粑辣椒，待油色红亮变深，加入浸泡好的香料碎，中火熬制20分钟后关火，立即倒入白酒拌匀。静置12小时即可使用。

香辣烤鱼的制作

一、草鱼3斤左右，制净改刀展开，刷上腌料汁放入烤鱼夹中夹紧，上火烤制，每1-2分钟翻转一次，间隔5分钟左右，在鱼的正反面均匀刷上腌料水，烤制表皮金黄酥脆，鱼肉白嫩离火，整个烤制过程约20分钟。将烤好的鱼盛于烤鱼盘中。

二、在鱼将烤好前五分钟，开始炒制烤鱼调味汁。

净锅中倒入色拉油150克，油温至5成热，放入姜末、蒜末、葱节各10克，洋葱丝50克、干辣椒节30克、花椒5克炒香

再放入烤鱼香辣底料100克，大火炒香，放入藕片250克、土豆条200克、木耳100克、魔芋条100克、青笋条100克大火翻炒10秒，调入鸡粉20克、盐15克、啤酒100克，大火翻炒1-2分钟。

将炒好的烤鱼调味汁和配菜均匀的淋在烤鱼盘中的烤鱼上，撒上少许葱花、香菜节、白芝麻，再把烤鱼盘放置在酒精炉上即可