糯米粉是淀粉吗

糯米粉是淀粉吗

淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。淀粉在烹饪中的作用：

1、上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

4、做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。玉米淀粉（生粉）特点是：吸湿性强玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排土豆淀粉（马铃薯淀粉）特点是：黏性强土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。注意保存方式。红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）特点：吸水能力强红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉木薯粉木薯粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒，一般都是由家庭式作坊生产。木薯粉一般为粉状颗粒，加水遇热煮熟后会呈现出透明状，口感Q弹的块状。木薯粉多被作用于食物加工，例如甜品团子、布丁或是水晶饺子。木薯粉加工粗糙，相对保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它里面含有的氢氰酸，会危害健康。可以替代木薯粉的东西很多，但是不同的用途要选择不同的东西替代。生粉替代木薯粉生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉，这种淀粉属于精加工淀粉，其原料是玉米、小麦等，经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉，因此，这种淀粉比较存，是能够完全的代替木薯粉，无论是做芋圆还是做面皮，也具有Q弹的特性。红薯粉替代木薯粉台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，不能替换。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的。土豆粉替代木薯粉土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品，这种粉中淀粉的含量也很高，但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色，土豆粉在加工之后呈现出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶胶等。但是在做台湾芋圆时可以代替。面粉替代木薯粉面粉在制作面皮时也具有一定的弹性，可以用来制作饺子、包子的外皮，在制作用木薯粉制作面皮，糕点时可以适当的配以面粉，若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替。其他小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎清洗后，刨丝、烘干、磨粉，就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少。豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。微信公众号：甜园润家一个关于卖糖和吃的公众号，吃在这里，甜在这里

糯米粉和淀粉的区别

原料不同：糯米粉只能从一种植物中提取，即糯米而淀粉可以从多种植物中提取，比如：红薯、土豆、玉米等。

质地不同：糯米粉的粉质比较细腻，制作出来的食品，比较柔软、光滑而淀粉的粉质，略为粗糙，颜色没有光泽感。

用途不同：糯米粉常用来制作汤圆、糍粑等食物而淀粉常用来制作凉皮、凉粉、钵仔糕等食物。

糯米粉和淀粉的区别

1、原材料不同

糯米粉，是将糯米浸泡过后，用水磨打成浆水，待水干后，把湿的糯米粉团掰碎晾干制作而成，选用的原材料是糯米。糯米，是糯稻（禾本科植物稻）的去壳种仁，在北方地区也称其为江米。

淀粉，是从植物的种子或者块茎当中提取出来的粉状物，如玉米、土豆、红薯等等，于是就有了我们见到的各种不同名称的淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等等。

2、特性不同

糯米粉的色泽洁白、粉质嫩滑，颗粒松散，韧性足，吸水力强，遇水容易粘在一起，具有很强的黏性，吃多了比较难消化淀粉最大的特点就是会发生糊化反应，即将淀粉混合于水中加热，达到一定温度后，淀粉颗粒会溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液，并具有吸水性、粘附性和光滑性等特点。

从特性上看，糯米粉色泽洁白，粉质细腻，遇水容易粘在一起淀粉遇水加热后，会发生糊化反应，形成透明糊溶液。

3、用途不同

糯米本身就比较粘稠，因此用糯米做成的糯米粉，自然也具有粘性大的特点。糯米粉主要用来做一些粘性比较大的面点，如年糕、南瓜饼、雪媚娘、糯米糕等等。用糯米粉做出来的面点，不像面粉做的面点容易发硬，而是非常的软。

淀粉的用途可以分为食用用途和工业用途。在食用用途上，淀粉主要在菜肴勾芡、上浆和挂糊时使用，淀粉在遇热糊化后有很强的黏性，可以在食物表面形成一个保护层。在工业用途上，淀粉主要用来制作糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。

从用途上看，糯米粉常用来制作粘性比较大的面点，如年糕、糯米糍等淀粉在烹饪中常用来勾芡、上浆、挂糊，在工业上也可以用来制作糊精、酒精等。

4、口感不同

糯米粉做成的食物，软糯香滑，口感细腻Q弹，柔软有弹性而淀粉在做菜的时候使用，可以使菜汁变浓稠，让食物吃起来更滑润，还有助于维持菜肴本身嫩滑的口感。

从口感上看，糯米粉做成的食物，吃起来软糯香甜，弹性十足而经过淀粉勾芡、上浆或挂糊的菜肴，口感更滑润。

结语

糯米粉

由上可知，糯米粉和淀粉，是完全不一样的两种食材，主要存在4点区别，分别是原材料不同、特性不同、用途不同、口感不同

糯米粉和淀粉的区别

淀粉和糯米粉的区别体现在使用上面，淀粉大多都是用来做汤或者是在炒菜的时候勾芡，而糯米粉会用来制作汤圆、糯米粉等食物，再者淀粉是从植物的种子或者块茎中提取出来的，糯米粉则是用糯米磨成粉制作的。糯米呢 他会更细一点 而电粉的虽然说不是很粗 但是它没有糯米粉那么细 。